林牧说：“凉菜、点心各一个，再要一个学徒打下手。”

　　张杰想了想，说：“凉菜的，我帮你留意，点心你自己找。学徒……把陈方圆带去吧，那小孩脑子还行，让他跟着你学。”

　　林牧说：“好。”

　　他把东西收拾好，准备走，张杰叫住他。

　　“林牧。”

　　“嗯？”

　　张杰说：“新店的菜单，你来定，但有一道镇店菜，是写着你林牧名字，独属于你林牧的。”

　　林牧在门口站了一下，说：“嗯，我知道了。”

　　他走出去，骑上自行车。

　　夜风吹过来，带着春天末梢的那种气息，有点草木的潮气，不冷，但是晚风吹着令人陶醉。

　　镇店菜。

　　他自己的东西。

　　林牧踩着脚踏板，骑过一条街又一条街，脑子里开始转这件事。

　　前世，他做过几百道菜，学过，改过，钻研过，但真正能叫做“自己的”，能在一道菜上打上他林牧印记的，只有两三道。

　　他想了一路，进了宿舍。

　　宿舍里很安静，陈方圆已经睡了，鼾声细细的。

　　林牧盯着天花板，把脑子里那几道菜一道道过了一遍，又一道道筛掉。

　　最后，一道菜留下来了。

　　他在黑暗里，嘴角微微上扬。

　　就是它了！

　　新店很快装修完工，进入最后的收尾阶段。

　　林牧带着吴大勋、陈方圆，还有新招来的凉菜师傅钱多多，一起进场，开始试菜。

　　试菜的头一天，每个人都上灶做了一轮，林牧在旁边看，记了一本薄薄的小册子，把每个人的强项和弱项都标了下来。

　　钱多多是个安静的女人，三十出头，做凉菜手法细致，刀工漂亮，但热菜上手慢，这没关系，她不需要做热菜。

　　吴大勋状态稳，二锅发挥如常，林牧没有意见。

　　陈方圆还嫩，但力气大，反应快，打杂跑腿没问题。

　　试菜试到第三天，林牧开始定菜单。

　　菜单这件事，他前世处理过几十次，但每一次都要重新想，因为每一家店的定位不一样，客群不一样，食材渠道不一样。

　　他在小册子上写了一个下午，最终定了二十二道菜。

　　冷热各半，闽菜为主，加了几道林牧自己改过的本帮菜。

　　二十二道菜，最后一行空着。

　　那一行，是镇店菜的位置。

　　赵德茂来看菜单，扫到最后那一行空白，问：“这里呢？”

　　林牧说：“开业当天再填。”

　　赵德茂看了他一眼，把菜单收好，说：“行，我信你。”

　　五月二十八号。

　　新店开业的前一天，所有人在后厨做最后的备菜。

　　吴大勋在灶台那边试最后一遍酱汁，陈方圆在搬食材，钱多多在切凉菜的配料。

　　林牧站在灶台前，面前摆着他为镇店菜准备的食材。

　　一块三斤重的带皮五花肉，一把干荷叶，一小罐三年陈的红腐乳，一碟冰糖，一瓶绍兴黄酒，加上八角、桂皮、香叶。

　　系统的光幕亮了起来。

　　五花肉弹出对话框：

　　【我等这一天等了好久了——】

　　林牧拿起那块五花肉，在手里掂了掂。

　　他要做的那道菜，前世他在一个老师傅那里学了个皮毛，然后花了将近三年，一点一点把它磨出来的。

　　用荷叶和腐乳来做红烧肉，荷叶的清香渗进肉里，腐乳替代一半的酱油，让咸味更醇厚，甜味更绵。

　　最关键的一步，是在肉下锅之前，把五花肉在黄酒里浸泡两个小时，让酒香先一步渗进肌理。

　　这道菜，他给它起了个名字。

　　荷香腐乳肉。

　　林牧把五花肉放进黄酒里，盖上碗，放在一边，等它入味。

　　后厨里，所有人都在忙。

　　锅铲和铁锅碰撞的叮当声，火苗窜起来的呼声，食材落进热油里的滋啦声，混在一起，是一种扎实的、热腾腾的响动。

　　林牧站在自己的灶台前，看着那碗正在被黄酒浸泡的五花肉。

　　明天，这道菜就要亮出去了。

　　他前世用了三年磨出来的东西，这一世，要从这里开始，真正属于他自己。

　　系统的光幕在他眼前静静亮着，五花肉泡在黄酒里，对话框还在飘：

　　【好香，是黄酒，泡着好舒服……】

　　【还有多久下锅啊……】

　　【等等我，我还没准备好——！】

　　林牧看着这一行行漂浮的字，没忍住，低头轻轻笑了一声。

　　窗外，1993年的福城，五月末的傍晚，天光慢慢收进去，夜色从街道的尽头漫过来。

　　明天，开业。

　　清晨六点。

　　后厨还浸在清晨微凉的空气里，林牧已经站在了灶台前。

　　昨夜他彻夜难安，脑子里反复推演开业所有流程，辗转到后半夜才浅浅睡去，四点多便彻底清醒。与其在床上煎熬，不如起身，把食材、火候、出菜顺序，从头到尾再细细梳理一遍。

　　后厨白炽灯冷冽明亮，光线直白而干净，毫无遮拦地落在案板、食材与厨具上，每一处肌理、每一丝纹路都清晰可见。

　　林牧伸手，取出昨夜用黄酒静静浸泡了整夜的五花肉。

　　长时间的浸润，让瘦肉纤维彻底松弛，脂肪层慢慢软化。原本生鲜单薄的粉红，被酒香缓缓浸染，沉淀成温润厚重的酒红色。肉质饱满紧实，表面凝着一层细密酒露，清冽醇厚的米酒香缓缓散开，不刺鼻，却绵长入骨。

　　他轻轻捞出肉块，用厨房纸顺着纹理按压吸干表层水汽。水分褪去，肉本身紧实的质感立刻显露出来。

　　就在这时，系统光幕轻轻亮起。

　　五花肉专属对话框缓缓浮现：

　　【泡了一夜，全身都浸满酒香……好舒服……】

　　【准备好了，什么时候下锅？】

　　当前愉悦度：74。

　　相比昨日刚到货时的63，一夜浸润，愉悦度攀升了近十一点。

　　林牧握刀抬手，手腕沉稳有力。五花肉被切成规整的麻将方块，切面平整干净，肥瘦相间层层交错，肌理分明。肥而不浮，瘦而不柴，是最适合慢火焖蒸的黄金形态。

　　一旁的荷叶提前用温水泡发整夜，早已蜷缩的叶片完全舒展柔软，褪去了鲜荷叶的青涩，沉淀出温润沉静的暗墨绿。叶片脉络清晰柔软，一缕清幽淡雅的荷香隐隐浮动，清润解腻，干净纯粹。

　　林牧细心铺平荷叶，垫入蒸笼底部，静待入味。!!！